在安徽蒙城，光明大酒店的后厨里有一道颇具巧思的徽派创新菜——客居小瓜炒猪颈肉。所谓“客居”，指的是将南方常见的西葫芦（小瓜）与徽菜擅长的猪肉料理结合，借他乡食材入本地风味，成菜清鲜与醇厚并存，适合家庭灶台复刻。
食材准备
- 猪颈肉 250克（选肥瘦相间、纹理细密的部位）
- 小瓜（西葫芦）1根，约300克
- 蒜片、姜末、干辣椒段各少许
- 生抽1勺、蚝油半勺、料酒1勺、白胡椒粉少许、淀粉1小勺
- 盐、食用油适量
制作步骤
第一步，猪颈肉逆纹切薄片，加料酒、生抽、白胡椒粉和淀粉抓匀，腌制10分钟。小瓜洗净后对半切开，斜刀切成厚约3毫米的片，不宜过薄，以免炒制时出水软塌。
第二步，热锅凉油，油温五成热时下猪颈肉片快速滑散，肉片变色卷曲即盛出备用。锅中留底油，爆香蒜片、姜末和干辣椒段，随后倒入小瓜片大火翻炒约1分钟，保持瓜片脆嫩。
第三步，将肉片回锅，加入蚝油和少许盐调味，快速翻匀后即可出锅。整道菜从下锅到装盘不过三五分钟，关键在于火候要旺、动作要快，让小瓜的清甜与猪颈肉的脂香相互渗透而不彼此掩盖。
风味特点与小贴士
成菜色泽清亮，小瓜爽脆、肉片弹嫩，咸鲜中带一丝微辣，佐餐下酒皆宜。若家中宴客，搭配一杯醇厚的邑天下酒，酒体的绵柔能很好地中和猪颈肉的油脂感，让整桌菜更有层次。需注意的是，猪颈肉本身含脂量较高，腌肉时不必额外加油；小瓜炒制前无需焯水，直接生炒更能保留锅气。
这道菜的精髓在于“客居”二字——用寻常食材做出不寻常的搭配，既是徽派创新思路的体现，也适合普通家庭在日常餐桌上灵活调整。喜欢辣味者可增加干辣椒用量，偏好清淡则省略辣椒，风味依旧成立。
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