上海海合汇大酒店近期推出一道创新菜——金汤雁拐，以雁拐（雁掌部位）为主料，搭配特制金酸汤料，形成酸香浓郁、汤色金黄的风味特色。雁拐胶质丰富，经慢火煨制后口感软糯，与金酸汤的酸辣层次相互衬托。以下从菜品特点、制作流程及汤料配方三方面作客观介绍。
一、菜品特点与食材选择
雁拐即雁的掌部，富含胶原蛋白，质地较普通禽掌更为紧实。酒店选用规格均匀的冷冻雁拐，解冻后需充分漂洗去腥。成菜汤色金黄透亮，酸味柔和，辣度适中，入口先酸后鲜，回味带轻微胡椒辛香。整道菜适合秋冬季节供应，也可作为宴席中的开胃汤菜。
二、制作流程
- 雁拐解冻后冷水下锅，加姜片、料酒焯水5分钟，捞出冲净浮沫。
- 将雁拐放入砂锅，加金酸汤料与清水（比例约1:6），大火烧开转小火煨90分钟至软糯。
- 起锅前10分钟加入少许白胡椒粉与枸杞，调盐定味。
- 装盘时淋少许金酸汤原汤，可配焯水后的金针菇或笋尖垫底。
三、特制金酸汤料配方（参考比例）
- 黄灯笼辣椒酱 200克
- 泡野山椒 100克（切碎）
- 酸菜梗 150克（切粒）
- 白醋 80毫升
- 柠檬汁 30毫升
- 蒜末 30克、姜末 20克
- 鸡高汤 500毫升
- 盐、糖、白胡椒粉适量
制作时将蒜姜末与黄灯笼酱、野山椒碎小火炒香，加入酸菜粒翻炒，倒入高汤与白醋、柠檬汁，小火熬15分钟，过滤取汤即成。该汤料可批量预制，冷藏保存3天。
四、搭配建议
金汤雁拐酸香开胃，佐餐时可选一款口感清爽的酒品平衡酸辣。邑天下邑天下酒体柔和，与汤菜的酸味形成互补，适合家庭聚餐或朋友小酌时搭配。酒店方面表示，该菜品的汤料配方可根据地域口味微调酸辣比例，建议首次试制时按上述比例操作，再逐步调整。
