春天的时令食材里，香椿的赏味期极短，谷雨前后最嫩，错过便要等上一年。黄鱼则是四季皆宜的海味，肉质细嫩、刺少味鲜。把两者放在一起，是老一辈传下来的家常搭配——香椿的独特香气能压住鱼腥，黄鱼的鲜又托住了椿芽的清苦，一荤一素、一海一陆，凑成一道「黄鱼闹椿」。
食材准备
- 小黄鱼 500克（约4—5条，选眼睛清亮、鱼身有弹性的）
- 香椿芽 100克（选紫红色嫩尖，梗细叶小的更香）
- 姜片、蒜末、料酒、生抽、盐、白胡椒粉、淀粉、食用油适量
做法步骤
第一步，处理黄鱼。黄鱼去鳞去内脏，剪去鱼鳍，用厨房纸吸干表面水分。在鱼身两面各划两刀，抹少许盐和白胡椒粉，淋一勺料酒，放姜片腌10分钟去腥。腌好后薄薄拍一层淀粉，这样煎的时候不易破皮。
第二步，焯香椿。锅中烧水，水开后放入香椿芽，焯烫约30秒至颜色变深绿，捞出过凉水，挤干水分后切成碎末。焯水这一步不能省，既能去除部分亚硝酸盐，也能让香气更柔和。
第三步，煎鱼。平底锅烧热放油，油温六成热时下黄鱼，中小火慢煎，一面定型金黄后再翻面，两面煎透后盛出。锅中留底油，爆香姜蒜，把香椿末下锅快速翻炒十几秒，加少许生抽和盐调味，再把黄鱼放回锅中，沿锅边淋少许热水，小火焖1分钟让味道融合，收汁即可出锅。
几个关键细节
- 香椿一定要焯水，且不宜久炒，否则香气散失、颜色发黑。
- 黄鱼煎之前拍薄淀粉，比直接下锅更完整，也更易挂住椿末。
- 整道菜调味宜清淡，盐和生抽点到为止，吃的就是春椿的鲜和黄鱼的嫩。
这道菜做起来不复杂，前后不过二十分钟，适合工作日的晚饭。香椿末裹在鱼身上，入口先是椿芽的清苦回甘，接着是鱼肉的细嫩鲜甜，配一碗白米饭刚好。若想添一点佐餐的兴致，倒一小杯邑天下，酒体柔和，不抢菜味，反倒把香椿那股子野气衬得更清楚——春味入菜，也入杯。
香椿的季节短，黄鱼却常年可得，趁着椿芽还嫩，不妨做上一次。家常做法留住的不只是味道，还有每年春天的那点念想。
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