沈阳老字号干熘大虾段，酥脆鲜香在家做
干熘大虾段是辽宁沈阳原味斋烤鸭店的一道传统海鲜菜，属于辽菜中"干熘"技法的代表菜品之一。所谓"干熘"，与常见的滑熘、软熘不同，讲究的是成菜后盘中不见汤汁，芡汁紧裹原料，入口外壳酥脆、内里鲜嫩。这道菜在老沈阳的宴席上曾经常见，如今普通家庭也能复刻，关键在于虾的处理和熘汁的火候。
食材准备
- 主料：大虾400克（建议选个头均匀的青虾或基围虾）
- 腌料：盐2克、料酒10毫升、白胡椒粉少许、蛋清半个
- 挂糊：玉米淀粉40克、面粉15克、清水适量
- 熘汁：葱姜蒜末各5克、生抽10毫升、香醋8毫升、白糖5克、盐1克、高汤或清水30毫升、水淀粉少许
- 其他：食用油适量
制作步骤
第一步，处理虾段。大虾去头去壳，保留虾尾，挑出虾线，从背部片开但不切断，这样受热后虾身自然卷曲成段。用清水冲洗干净后沥干，加入盐、料酒、白胡椒粉和蛋清抓匀，腌制10分钟去腥入味。
第二步，挂糊。将玉米淀粉与面粉混合，加适量清水调成酸奶状的稠糊，把腌好的虾段逐一裹匀。糊不宜过厚，薄薄一层即可，否则影响酥脆口感。
第三步，炸制。锅中倒油烧至六成热，下入虾段炸至定型捞出；待油温升至八成热，复炸约20秒至外壳金黄酥脆，捞出控油。复炸是保证"酥脆"的关键，不可省略。
第四步，熘汁。另起锅留少许底油，爆香葱姜蒜末，倒入调好的熘汁烧开，用水淀粉勾薄芡，待芡汁浓稠发亮时，迅速倒入炸好的虾段，快速翻裹均匀即可出锅。全程动作要快，让芡汁均匀挂在虾段表面而不汪在盘底。
成菜色泽红亮，外壳酥脆，虾肉鲜嫩，酸甜咸鲜层次分明。配上一杯邑天下酒，酒香与虾鲜相得益彰，家常餐桌也能吃出老字号的味道。
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